Preparazione lievito madre:

Iniziamo con la preparazione della pasta madre, rinfrescandola tre volte. Cominciate con il primo rinfresco, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 3 ore. Passate al secondo rinfresco, coprite e lasciate ancora per 3 ore. Infine, il terzo rinfresco, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Primo impasto:

Inseriamo l’acqua, lo zucchero e la pasta madre a pezzetti nella planetaria. Diamo una mescolata e versiamo tutta la farina in un colpo. Iniziamo ad impastare, facendo attenzione all’incordatura. Ricordate di mantenere freddi l’acqua e i tuorli per bilanciare la temperatura dell’impasto.

Aggiungiamo il burro in due volte alternandolo con i tuorli. È importante ottenere un impasto elastico e incordato, non lucido. Posizioniamo l’impasto su un piano precedentemente imburrato, facciamo un paio di pieghe e mettiamolo in una ciotola imburrata per farlo lievitare.

Utilizziamo una spia per monitorare la crescita dell’impasto. Quando raggiunge i 400 g, sappiamo che è pronto dopo circa 15-17 ore. Imburrate bene un bicchierone e posizionatevi la spia al centro.

Secondo Impasto:

Passiamo al secondo impasto, aggiungendo farina al primo impasto nella planetaria e iniziamo a mescolare.

Aggiungiamo acqua a filo e alterniamo burro morbido e zucchero in tre fasi. Inseriamo la pasta di cioccolato preparata il giorno prima, aggiungiamo il miele e continuiamo ad impastare. Aggiungiamo i tuorli gradualmente, insieme al sale e alle gocce di cioccolato. Mescoliamo bene e impasto pronto! 

Sistemiamo l’impasto pronto su un piano. Iniziamo adagiando l’impasto su un piano precedentemente imburrato. Con mani e tarocco anch’essi imburrati, procediamo dando alcune pieghe per garantire una consistenza perfetta.

Ora, con cura, adagiamo l’impasto in una ciotola anch’essa imburrata. Copriamo il tutto con pellicola trasparente e lasciamo riposare per un’ora. 

Dopo il riposo, procediamo con alcune pieghe e prepariamo la glassa.  

Glassa : 

Gradualmente, inseriamo gli ingredienti, incluso l’albume, fino a ottenere la consistenza desiderata.

Lievitazione Finale e Cottura:

Adagiamo l’impasto nel pirottino, coperto con pellicola imburrata, e lasciamo lievitare per 6-7 ore.

Dopo la lievitazione, inseriamo la glassa e creiamo una spirale con nocciole al centro.

Inforniamo a 150° per un’ora, assicurandoci che la temperatura interna raggiunga tra 93 e 94°.

Con uno spillone, capovolgiamo il panettone e lo lasciamo riposare per 12 ore.

Resistiamo alla tentazione di assaporarlo subito! Mettiamolo in un sacchetto e aspettiamo 24 ore per apprezzarne appieno i sapori.

Consigli Utili:

• per risparmiare tempo, posizioniamo l’impasto nel forno spento con luce accesa, mantenendo la temperatura intorno ai 28°.
• Per quanto riguarda il lievito, che deve brillare di vitalità, gli dedichiamo un bel bagnetto due giorni prima, continuando con i rinfreschi fino al momento dell’utilizzo.
• Scelta delle Farine: per le farine, prediligiamo una robusta con forza di almeno 350 W. Se non specificato sulla confezione, ci concentriamo sulla percentuale di proteine, optando per almeno il 14% o più.
• Conservazione: Conserviamo il panettone in un sacchetto imbevuto di soluzione alcolica per dolci, chiudendolo ermeticamente. E sì, resistiamo alla tentazione di gustarlo tutto subito!
• Scelta degli Stampi: per gli stampi più bassi, lasciamo lievitare finché il panettone supera il bordo. Per quelli più alti, aspettiamo che la cupola raggiunga 3 cm dal bordo.

Grazie per aver condiviso questa avventura culinaria con noi. Buon divertimento in cucina e alla prossima ricetta!