PANETTONE CLASSICO ARTIGIANALE – fatto in casa – ricetta completa con lievito di birra

oggi tocca a lui! il protagonista indiscusso delle tavole natalizie ( e non solo!):

il PANETTONE!

Panettone fatto in casa? certo che si!

Oggi prepariamo insieme il panettone con lievito di birra, con la mia ricetta per un risultato profumato, soffice e alveolato.

Forse al primo colpo non vi verrà perfetto come il panettone di iginio massari o il panettone di fiasconaro ma… che soddisfazione farlo con le nostre mani!

Seguendo passo passo la ricetta del panettone fatto in casa e tutti i consigli che trovate nella ricetta… il successo è assicurato!

Mi raccomando! calcolate bene i tempi della lievitazione e armatevi di un po’ di pazienza… si sa! in cucina ci vuole!

PROCEDIMENTO:

Lievitino:
Sciogliere il lievito fresco nell’acqua, aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un panetto morbido. Riporre in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciare lievitare per due ore a temperatura ambiente.

Preparazione Aromi:
In una ciotolina inserire il miele, la scorza di arancia la scorza di limone e i semini della bacca di vaniglia. Coprire con la pellicola e lasciare in infusione fino al secondo impasto.

Preparazione uvetta:
Inserire i 100 g di uvetta con 100ml d’acqua e un cucchiaio di zucchero.
Lasciare in infusione fino al mattino dopodiché scolare l’uvetta e asciugarla in un panno.

Primo impasto:
Versare il tuorlo a temperatura ambiente in una caraffa e mescolarlo con l’acqua.

Inserire il lievitino nella planetaria con la farina e poco più della metà della miscela di tuorlo e acqua. Impastare e successivamente aggiungere il restante della miscela.

Appena ottenuta una leggera incordatura aggiungere lo zucchero in due volte portando l’impasto nuovamente in incordatura. Infine incorporare il burro morbido (tagliato a pezzetti) in una sola volta.

Quando l’impasto ci sarà incordato riporlo su un piano precedentemente imburrato. Fare un paio di pieghe e fare la spia imburrando bene dentro e fuori la caraffa graduata! (altrimenti si attaccherà l’impasto!).

Posizionare l’impasto con la spia all’interno del frigo per 10 ore dopodiché 8 ore a temperatura ambiente fin quando l’impasto quadruplica .

Secondo impasto:
Inserire tutto il primo impasto all’interno della planetaria, la farina e il tuorlo.

Impastare ottenendo una leggera incordatura, aggiungere il miele e la metà dello zucchero. Incorporare bene per poi aggiungere la seconda parte di zucchero e infine il burro.

Una volta che l’impasto si sarà incordato aggiungere l’uvetta (preparata precedentemente) e l’arancia candita. Incorporato il tutto riponiamo l’impasto su un piano imburrato, fare un paio di pieghe e posizionarlo all’interno di una ciotola imburrata, lasciando lievitare per un’ora e mezza.

Posizionare l’impasto su un piano, fare qualche piega, e lasciarlo a temperatura ambiente (senza pellicola) per 30 minuti. Chiudere l’impasto e posizionarlo all’interno del nostro pirottino per due/tre ore, il tempo necessario affinchè l’impasto arrivi al bordo dello stampo.

Posizionarlo (senza pellicola) in frigo per 30 minuti. Procedere con l’incisione a croce e nel mezzo mettere un pezzettino di burro.

In forno a 150° per un’ora, rilevare la temperatura interna con un termometro a sonda, che dovrà essere tra i 93° e e 94°. Una volta cotto, inserire lo spillone e posizionarlo capovolto per 12 ore.

RIEPILOGO TEMPI DI PREPARAZIONE:

Giorno 1:

Lievitino
Preparazione: cinque minuti
Riposo: due ore

Primo impasto:
Preparazione: 20 minuti
Riposo: 10 ore in frigo + 8 ore a temperatura ambiente

Miscela aromatica:
Preparazione: cinque minuti
Riposo: 24 ore

Uvetta a bagno:
Preparazione: cinque minuti
Riposo: 24 ore

Giorno due:

Secondo impasto:
Preparazione 20 minuti
Riposo in ciotola: un’ora e mezza /due ore

Riposa sul piano + pirlatura e inserimento nel Pirottino: 40 minuti

Lievitazione nel Pirottino : due/tre ore (fino a quando arriva al bordo dello stampo)

Riposo in frigo: 30 minuti

Cottura: un’ora

Riposo capovolto: 12 ore

LA SPIA: COME SI PREPARA?

La spia ci serve per capire facilmente quando il nostro impasto ha quadruplicato di volume!

ecco come si prepara: prelevare 200 g di impasto e inserirlo all’interno di una caraffa graduata imburrata. Posizionare la caraffa al centro dell’impasto. Coprire tutto con pellicola. Quando la spia raggiungerà 1000ml, capiremo che l’impasto sarà quadruplicato!

CONSIGLI UTILI:

• Usa una Farina forte con 350 W oppure qualora non fosse indicato 14/14,5 di proteine.
• Per evitare impasti notturni è ideale incominciare il lievitino alle ore 17 e così via seguire i tempi segnati nella ricetta
• Potete variare  le sospensioni a seconda dei vostri gusti! ovvero invece di uvetta e arancia candita, variare con albicocche secche, fichi , cioccolato nero, cioccolato bianco, caramello ecc
• Potete utilizzare qualsiasi pirottino alto o basso per questa dose da 1 kg, altrimenti se avete stampi più piccoli dividete l’impasto in base alla grammatura
• Se avete la necessità di allungare i tempi o di accorciarli potete giocarvi qualche ora in più o qualche ora in meno durante la maturazione in frigo.
• Importante utilizzare burro di qualità!
• Se vi piace il colore giallo, tipico del panettone, utilizzate le uova a pasta gialla

CONSERVAZIONE:
in sacchetto imbevuto di soluzione alcoolica per dolci, chiudere bene fino ha due settimane (se resistete a non mangiarlo tutto!!!)

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