Un’idea sfiziosa per un aperitivo nelle feste o da servire come antipasto sulla tavola natalizia?
Sicuramente il PANETTONE SALATO FARCITO!
Per la farcitura potete seguire i vostri gusti, io ho usato un mix di salame, prosciutto cotto e formaggio a cubetti! Ma l’unico limite è … la vostra fantasia!
Ma non perdiamo tempo! ecco la ricetta:
Panettone Salato Farcito - ricetta
Ingredienti
Lievitino
- 4 g lievito di birra
- 40 ml acqua
- 80 g farina forte
primo impasto
- tutto il lievitino
- 400 g farina forte
- 200 ml acqua
- 100 g tuorlo d'uovo
- 120 g burro
- 100 g zucchero
secondo impasto
- tutto il primo impasto
- 400 g salumi e formaggi tagliati a cubetti
- 25 g farina
- 15 g miele
- 40 g tuorlo
- 50 g burro
- 25 g zucchero
- 4 tbsp pecorino romano grattuggiato
- 4 tbsp parmigiano reggiano grattuggiato
PROCEDIMENTO e TEMPI DI PREPARAZIONE:
Per non trovarsi a lavorare l’impasto di notte vi consiglio di iniziare con il lievitino alle ore 17.00 circa
Lievitino:
Sciogliere il lievito fresco nell’acqua, aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un panetto morbido.
Riporre in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciare lievitare per due ore a temperatura ambiente.
Primo impasto:
Versare il tuorlo a temperatura ambiente in una caraffa e mescolarlo con l’acqua.
Inserire il lievitino nella planetaria con la farina e poco più della metà della miscela di tuorlo e acqua. Impastare e successivamente aggiungere il restante della miscela. Appena ottenuta una leggera incordatura aggiungere lo zucchero in due volte portando l’impasto nuovamente a incordarsi. Infine incorporare il burro morbido (tagliato a pezzetti) in una sola volta.
Quando l’impasto si sarà incordato, riporlo su un piano precedentemente imburrato. Fare un paio di pieghe e fare la spia (vedi ricetta del Panettone Classico per tutto il procedimento).
Posizionare l’impasto con la spia all’interno del frigo per 10 ore dopodiché 8 ore a temperatura ambiente fino a quando l’impasto quadruplica .
Secondo impasto:
Inserire tutto il primo impasto all’interno della planetaria, aggiungere la farina e il tuorlo. Impastare ottenendo una leggera incordatura, aggiungere il miele e la metà dello zucchero. Incorporare bene per poi aggiungere la seconda parte di zucchero e infine il burro.
Una volta che l’impasto si sarà incordato aggiungere i salumi e i formaggi a cubetti . Incorporato il tutto riponiamo l’impasto su un piano imburrato, fare un paio di pieghe e posizionarlo all’interno di una ciotola imburrata, lasciando lievitare per un’ora e mezza.
Posizionare l’impasto su un piano, pesare e togliere l’eccesso rispetto alla grandezza del nostro stampo (sarà più o meno tra i 500/600 gr, nei consigli utili ti dirò cosa farne) proseguire facendo qualche piega, e lasciarlo a temperatura ambiente (senza pellicola) per 30 minuti. Chiudere l’impasto e posizionarlo all’interno del nostro pirottino per due ore o tre ore, il tempo necessario affinchè l’impasto arrivi al bordo dello stampo.
Posizionarlo (senza pellicola) in frigo per 30 minuti.
Procedere con l’incisione a croce e nel mezzo mettere un pezzettino di burro.
In forno a 150° per un’ora, rilevare la temperatura interna con un termometro a sonda, che dovrà essere tra i 93° e e 94°. Una volta cotto, inserire lo spillone e posizionarlo a raffreddare capovolto per 12 ore.
Consigli utili:
– Ovviamente per la farcitura non abbiate limiti di gusti (es : mortadella, pancetta, emmental, provola, salame, prosciutto ecc) ma attenetevi alle dosi totali.
– Con queste dosi otterrete 1 kg e mezzo, o poco più, di impasto.Come usare l’eccesso? lo dividete in grandi palline dello stesso peso (ne verranno fuori tra le 3/4) e le riponete in uno stampo da plumcake imburrato. Lasciate lievitare coperto da pellicola e… avrete un buonissimo Panbrioche salato!
– Usate una Farina forte con 350 W oppure qualora non fosse indicato 14/14,5 di proteine.
– Per evitare impasti notturni l’ ideale incominciare il lievitino alle 17 e così via ( Se avete la necessità di allungare i tempi o di accorciarli potete giocarvi qualche ora in più o in meno durante la maturazione in frigo)
– Importante utilizzare burro di qualità e se vi piace il colore giallo, tipico del panettone, utilizzate le uova a pasta gialla
Conservazione:
in sacchetto imbevuto di soluzione alcolica per dolci, chiudere bene fino ha due settimane (se resistete!)
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