CORNETTI SFOGLIATI FATTI IN CASA
Ecco la mia ricetta dei cornetti sfogliati fatti in casa: una preparazione pensata anche per chi non ha mai realizzato sfogliati prima. Con questa ricetta, passo dopo passo, riuscirai ad ottenere una sfogliatura perfetta, leggera e alveolata, proprio come quella in pasticceria.
I due passaggi fondamentali da rispettare sono:
•Le temperature: sia dell’impasto (12–15 °C) che del burro laminato (2–5 °C).
•Le misure: qui non si va a occhio, serve precisione. Procurati una squadretta o un metro da cucina per rispettare le proporzioni giuste.
Ho pensato questa ricetta come un incrocio tra il croissant francese e il cornetto all’italiana. Dal croissant ho preso la sfogliatura e la bassa quantità di zucchero, che lo rende “bisex”, perfetto sia per il dolce che per il salato. Dal cornetto italiano, invece, ho preso il gusto autentico dato dalla presenza delle uova e da una dolcezza più marcata. Il risultato? Un cornetto leggero, profumato, ben sfogliato e dal sapore intenso.
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Consigli fondamentali
•Usa burro francese o tedesco (ad esempio bavarese): non burro italiano, perché hanno plasticità e punto di fusione più adatti alla sfogliatura.
•Utilizza una farina forte (minimo 13 g di proteine, meglio 14 g).
•Scegli uova a pasta gialla: doneranno all’impasto un colore dorato e invitante.
•Rispetta i tempi di riposo in frigorifero: fondamentali per la sfogliatura.
INGREDIENTI:
Per il lievitino
•150 ml latte tiepido
•10 g lievito di birra fresco (oppure 3 g secco)
•1 cucchiaio di farina
•1 cucchiaio di zucchero
Per l’impasto
•500 g farina 0 forte (13–14 g proteine, tipo manitoba)
•2 uova medie (meglio a pasta gialla)
•60 g zucchero
•1 pizzico di sale
•Scorza grattugiata di 1 limone edibile
•1 cucchiaino di estratto di vaniglia
•80 g burro morbido
Per la sfogliatura
•250 g burro francese o bavarese
Per la finitura
•1 uovo sbattuto con un goccio d’acqua (per spennellare)
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Procedimento
1. Preparare lievitino e burro
•Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaio di farina e zucchero. Copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
•Intanto prepara il burro da incasso: dividi il panetto a metà, sovrapponilo tra due fogli di carta da forno e stendilo a quadrato 20×20 cm. Riponi in frigo tutta la notte.
2. Impastare
(foto: impasto nella planetaria)
•Nella planetaria unisci farina, zucchero, scorza di limone, vaniglia e il lievitino.
•Aggiungi le uova una alla volta e lavora fino ad avere un impasto elastico.
•Inserisci il burro morbido poco alla volta, poi un pizzico di sale.
•Copri e lascia riposare in frigo per 7 ore.
3. Pieghe e laminazione
•Stendi l’impasto a rettangolo 20×40 cm, posiziona al centro il burro freddo, chiudi a pacchetto e sigilla bene.
•Stendi solo in verticale fino a 60 cm, poi piega a 3 (tipo portafoglio).
•Riponi in frigo per 1 ora e mezza.
•Ripeti la stesura e pieghe, sempre rispettando le misure con precisione.
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4. Formatura e cottura
•Stendi l’impasto a 50×30 cm, taglia triangoli di base 10 cm con una piccola incisione al centro.
•Arrotola partendo dalla base verso la punta e disponi su teglia con carta da forno.
•Lascia lievitare 2 ore in forno spento.
•Spennella con l’uovo sbattuto e cuoci a 180 °C ventilato per 20 minuti.
•Sforna e goditi la sfogliatura perfetta!
