Crema pasticciera-ricetta, segreti e varianti.
Dolcissime Mollichine ecco a voi la Queen, la Regina delle creme: “la crema pasticciera”! (o pasticcera. Ebbene si, si può scrivere in entrambi i modi!)
E’ considerata tale perché è la base per la creazione di tantissime altre creme, infatti partiremo con la preparazione della crema pasticciera base per poi creare due varianti: una al caffè e l’altra unendo la crema pasticciera alla panna montata (la crema Chantilly!)
Ingredienti crema pasticciera:
- 250 ml di latte intero
- 50 g di tuorlo
- 50 g di zucchero
- 12 g di amido di mais
- 13 g di amido di riso
- Una bacca di vaniglia
- Scorza di limone
All’interno di un pentolino versiamo il latte, la scorza di limone, i semi della bacca di vaniglia e posizioniamo sul fuoco medio fino a bollore.
Intanto in una ciotola inseriamo il tuorlo con lo zucchero e mescoliamo subito con una frusta (operazione fondamentale perché l’uovo tende a cuocere lo zucchero e quindi possono crearsi dei grumi all’interno della crema).
Inseriamo poi gli amidi setacciati e continuiamo a mescolare.
A questo punto filtriamo con un colino il latte all’interno del composto.
Versiamo il tutto all’interno di un pentolino pulito e riposizioniamo sul fuoco.
Mescoliamo di continuo e, per ottenere una crema perfetta, è indispensabile l’utilizzo del termometro in quanto la nostra crema dovrà raggiungere la temperatura di 82° per essere pronta.
Una volta cotta, versarla in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto, fino a raggiungere la temperatura ideale di 40°/50°.
IMPORTANTE!
– la crema non è adatta al congelamento
– Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni
Crema pasticciera caffè (ottima per torte e crostate)
ingredienti:
- 200 ml di latte intero
- 50 ml di caffè amaro
- 12 g di amido di riso
- 13 g di amido di mais
- 50 g di zucchero bianco
- 50 g di tuorlo d’uovo
Versiamo il latte e il caffè in un pentolino e posizioniamo sul fuoco fino a bollore. In una ciotola mescoliamo con una frusta il tuorlo con lo zucchero velocemente.
Successivamente aggiungiamo gli amidi setacciati e mescoliamo. Infine aggiungiamo il caffè con il latte filtrati con un colino.
Versiamo tutto il composto all’interno di un pentolino pulito e rimettiamo sul fuoco medio/basso.
Mescoliamo di continuo e, con l’aiuto di un termometro , appena la crema raggiungerà la temperatura di 82°,la nostra crema pasticciera al caffè è pronta!
Lasciamola raffreddare in una ciotola con pellicola contatto.
IMPORTANTE!
– la crema non è adatta al congelamento
– Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni
Crema Chantilly (ottima per torte e ripieno bignè)
Ingredienti
- 250 ml di latte intero
- 300 g di panna fresca
- 23 g di amido di mais
- 75 g di zucchero bianco
- 60 g di tuorlo d’uovo
- scorza di limone
- bacca di vaniglia
Versiamo il latte, la scorza di limone, i semi della bacca di vaniglia all’interno di un pentolino e posizioniamo sul fuoco fino a bollore.
In una ciotola mescoliamo con una frusta il tuorlo con lo zucchero velocemente.
Aggiungiamo l’amido di mais setacciato, mescoliamo e, infine, il latte con gli aromi filtrati.
Versiamo il composto all’interno di un pentolino pulito e riposizioniamo sul fuoco medio/basso.
Mescolaiamo di continuo e, con l’aiuto di un termometro appena la crema raggiungerà la temperatura di 82° è pronta!!!
Lasciamo raffreddare in una ciotola coperta con pellicola contatto fino a raggiungere la temperatura di 30°/35°.
Dopodiché pian pianino, con movimenti lenti dal basso verso l’alto aggiungere la panna (montata precedentemente) delicatamente un po’ per volta, senza smontare il composto.
A questo punto la Crema Chantilly va posta in frigo per 1h, dopodiché è pronta!!!
IMPORTANTE!
– la crema non è adatta al congelamento
– Si conserva in frigorifero fino a 2/3 giorni
Consigli utili
- Per ottenere una crema gialla è necessario l’utilizzo di uova pasta gialla (reperibili in qualsiasi supermercato), sostanzialmente sono identiche alle altre ma cambia che le galline si nutrono di mais!
- I protagonisti della crema pasticciera sono gli amidi o meglio, sono quelli che determinano la cremosità e la consistenza della crema.
L’amido di mais dà forza e densità alla crema mentre l’amido di riso fornisce cremosità e lucentezza.
Si può fare un bilanciamento tra questi ovvero, se hai la necessità di avere una crema più densa andrai a utilizzare più o anche solo amido di mais. Mentre se vuoi ottenere una crema più vellutata utilizzerai una percentuale maggiore di amido di riso e una minore di mais. - Perché è meglio l’utilizzo degli amidi e non la farina?
Sostanzialmente quello che serve la farina per creare la crema è appunto l’amido. Le ricette antiche delle nostre nonne prevedevano la farina perché non c’era la vendita degli amidi tranne per i professionisti, per cui era l’unico prodotto accessibile. L’utilizzo della farina non è sbagliatissimo ma vivamente lo sconsiglio perché:
1) opacizza la crema
2) fermenta velocemente e quindi dopo circa 10h vedremo che la crema rilascerà acquetta.
3) la farina tende a cuocere quando raggiunge i 93° e le uova a 97° rilasciano zolfo per cui ecco perché alle volte si dice che la crema pasticciera ha un odore forte di zolfo. - Usatela in abbinamento al Pan di Spagna (trovate la mia ricetta qui) per una torta perfetta!
LINK UTILI:
Pentolino https://amzn.to/47rdJqv
bacca di vaniglia https://amzn.to/3qgJuSF
ciotola https://amzn.to/3DQWGRk
frusta https://amzn.to/3DPRAVm
colino https://amzn.to/3OQ3t40
termometro https://amzn.to/43WKqJu
