CANNOLI SICILIANI: RICETTA TRADIZIONALE CON CREMA DI RICOTTA
I cannoli siciliani sono uno dei dolci più famosi e amati della pasticceria siciliana: una scorza croccante e piena di bolle, rigorosamente fritta, che racchiude una morbida crema di ricotta con gocce di cioccolato.
Preparare i cannoli siciliani fatti in casa richiede qualche piccolo accorgimento, soprattutto nella lavorazione e nella stesura dell’impasto, ma seguendo tutti i passaggi è possibile ottenere dei cannoli croccanti e friabili proprio come quelli della pasticceria.
La parte più importante? Farcire i cannoli solo quando le scorze sono completamente fredde e, possibilmente, poco prima di servirli: in questo modo resteranno croccanti e non assorbiranno l’umidità della crema di ricotta.
CANNOLI SICILIANI: LA RICETTA DEL DOLCE SIMBOLO DELLA SICILIA
Il cannolo siciliano è composto da una cialda fritta, chiamata comunemente scorza, e da un ripieno cremoso a base di ricotta.
Tradizionalmente viene utilizzata la ricotta di pecora, ben sgocciolata, che viene lavorata con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida. Alla ricotta si possono poi aggiungere le classiche gocce di cioccolato.
La decorazione cambia a seconda delle zone e dei gusti: pistacchi, cioccolato, scorze d’arancia candita o ciliegie candite sono tra le più utilizzate.
In questa versione ho scelto di decorare un’estremità del cannolo con il cioccolato e l’altra con la granella di pistacchio, per creare anche un bel contrasto di colori e consistenze.
COME FARE I CANNOLI SICILIANI CROCCANTI
Il segreto di un buon cannolo parte dalla scorza.
L’impasto deve essere lavorato fino a diventare compatto e poi lasciato riposare in frigorifero per almeno un’ora. Il riposo permette all’impasto di rilassarsi e rende molto più semplice la successiva stesura.
Per ottenere una scorza sottile e uniforme consiglio di utilizzare una sfogliatrice per la pasta. La misura ideale è tra il numero 4 e il numero 5, anche se può cambiare leggermente in base al tipo di macchina utilizzata.
Una volta steso l’impasto, si ricavano dei dischi che vengono avvolti intorno agli appositi cilindri per cannoli e sigillati bene prima della frittura.
PROCEDIMENTO DEI CANNOLI SICILIANI
Metti tutti gli ingredienti previsti per la scorza in una ciotola e mescola fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Avvolgi l’impasto e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo, dividi l’impasto in pezzi e passalo più volte nella sfogliatrice fino a ottenere lo spessore desiderato. Con la mia sfogliatrice la misura ideale è tra 4 e 5.
Ricava dei dischi con un coppapasta e avvolgili intorno agli appositi cilindri per cannoli, sovrapponendo leggermente le due estremità e sigillandole bene.
Scalda abbondante olio di semi e friggi pochi cannoli alla volta fino a quando saranno dorati, croccanti e ricchi delle caratteristiche bolle in superficie.
Scolali su carta assorbente e lasciali raffreddare completamente prima di sfilare delicatamente i cilindri.
COME PREPARARE LA CREMA DI RICOTTA PER CANNOLI
Per preparare un buon ripieno è fondamentale partire da una ricotta ben sgocciolata. Una ricotta troppo ricca di siero renderebbe infatti la crema liquida e, una volta farciti i cannoli, farebbe perdere velocemente croccantezza alle scorze.
Lavora la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema omogenea, quindi aggiungi le gocce di cioccolato e mescola.
Trasferisci la crema di ricotta in una sac à poche e conservala in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
COME FARCIRE I CANNOLI SICILIANI
Quando le scorze saranno completamente fredde, riempile con la crema di ricotta aiutandoti con una sac à poche.
Farcisci prima un’estremità e poi l’altra, facendo in modo che la crema arrivi fino ai bordi.
Per la decorazione, immergi un’estremità nel cioccolato e completa l’altra con la granella di pistacchio.
Lasciali riposare brevemente e servili.
IL SEGRETO PER UNA SCORZA CROCCANTE E PIENA DI BOLLE
Una delle caratteristiche più riconoscibili dei cannoli siciliani tradizionali è proprio la superficie irregolare e ricca di bolle.
Per ottenere una buona scorza è importante non saltare il riposo dell’impasto, stenderlo allo spessore corretto e friggere in olio ben caldo.
Evita inoltre di mettere troppi cannoli contemporaneamente nell’olio: la temperatura potrebbe abbassarsi rapidamente e le scorze rischierebbero di assorbire troppo olio invece di diventare croccanti.
PERCHÉ I CANNOLI DIVENTANO MOLLI?
Il principale responsabile è l’umidità della crema di ricotta.
Per questo motivo la ricotta deve essere ben sgocciolata e i cannoli dovrebbero essere farciti poco prima di essere serviti.
Se devi prepararli in anticipo, conserva separatamente le scorze e la crema di ricotta e assemblali solo al momento.
COME CONSERVARE I CANNOLI SICILIANI
Le scorze dei cannoli possono essere preparate in anticipo e conservate, una volta completamente fredde, all’interno di un contenitore ben chiuso e lontano dall’umidità.
La crema di ricotta va invece conservata in frigorifero.
Una volta farciti, i cannoli devono essere conservati in frigorifero, ma con il passare delle ore la scorza tenderà inevitabilmente ad assorbire l’umidità della ricotta e a diventare meno croccante.
Per questo il consiglio migliore rimane sempre lo stesso: farcisci i cannoli siciliani poco prima di portarli in tavola.
CONSIGLI PER CANNOLI SICILIANI PERFETTI
- Utilizza una ricotta ben sgocciolata.
- Non saltare il riposo dell’impasto in frigorifero.
- Stendi la sfoglia in maniera sottile e uniforme.
- Sigilla bene le estremità dell’impasto intorno ai cilindri.
- Friggi pochi cannoli alla volta.
- Lascia raffreddare completamente le scorze prima di farcirle.
- Farcisci i cannoli il più vicino possibile al momento di servirli.
- Conserva separatamente scorze e crema se vuoi prepararli in anticipo.
CANNOLI SICILIANI: UNA RICETTA DA PROVARE ALMENO UNA VOLTA
Croccanti fuori, cremosi dentro e con quel contrasto irresistibile tra ricotta, cioccolato e pistacchio: preparare i cannoli siciliani fatti in casa dà davvero una grande soddisfazione.
Il passaggio che fa la differenza è soprattutto la scorza: deve essere sottile ma consistente, croccante e ricca di bolle. Una volta imparato a prepararla, il resto diventa molto più semplice.
E se pensi che un cannolo valga l’altro… aspetta di assaggiare questo.
