PANETTONE fatto in casa con la planetaria PARTE 1
Preparare un panettone fatto in casa è un’esperienza unica e speciale, soprattutto quando si utilizza il lievito madre e la planetaria. Oggi voglio condividere con voi la ricetta per realizzare il vero panettone artigianale, soffice e alveolato. Se non avete il lievito madre, non preoccupatevi: in descrizione trovate il link per preparare il panettone con lievito fresco. Seguendo ogni passaggio con attenzione, il risultato sarà sorprendente.
Si inizia con la pasta madre, che va rinfrescata tre volte per essere pronta. Dopo ogni rinfresco, lasciatela riposare a temperatura ambiente: 3 ore per i primi due e 4 ore per il terzo. È importante che l’acqua e i tuorli siano freddi, in modo da controllare la temperatura dell’impasto ed evitare che si surriscaldi, preservando così la maglia glutinica.
Per il primo impasto, si versano in planetaria acqua, zucchero e la pasta madre spezzettata, mescolando leggermente. A questo punto, si aggiunge tutta la farina e si inizia a impastare fino a ottenere un impasto incordato. Si procede quindi con l’aggiunta del burro a pezzetti, che va fatto assorbire completamente, alternandolo ai tuorli. L’impasto deve risultare elastico, ben incordato e non lucido. Una volta pronto, lo si trasferisce sul piano imburrato e, con mani anch’esse imburrate, si effettuano delle pieghe per dare struttura.
Una piccola porzione di impasto, circa 100 g, viene trasformata in una pallina e posta in un bicchiere imburrato per monitorare la lievitazione. Il resto dell’impasto viene sistemato in una vaschetta e coperto con pellicola trasparente. Entrambi devono lievitare fino a quadruplicare il loro volume, un processo che richiede circa 17 ore a una temperatura di 28°C, eventualmente con l’aiuto della luce accesa del forno.
Per il secondo impasto, si riprende il primo impasto e si aggiungono farina e acqua, continuando a lavorare fino a ottenere una nuova incordatura. Seguono burro e zucchero, da incorporare in tre riprese, e successivamente gli aromi: miele e un mix aromatico che potete personalizzare o sostituire con pasta d’arancia. Infine, si aggiungono i tuorli, il sale e le sospensioni, che in questa versione ho scelto di arricchire con cioccolato fondente e albicocche.
ingredienti primo impasto:
- 200 g di farina forte
- 100 ml di acqua fredda
- 60 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
- 50 g di tuorli freddi
- 50 g di zucchero
- 65 g di lievito madre solido
ingredienti secondo impasto:
- tutto il primo impasto
- 50 g di farina forte
- 50 g di zucchero
- 80 g di tuorli freddi
- 4 g di sale
- 115 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
- 20 g di miele 1
- 00 g di albicocche
- 100 g di bottoni (o gocce) di cioccolato
- 20 g di pasta d’arancia o di mix aromatico
- 30 ml di acqua
PANETTONE fatto in casa con la planetaria PARTE 1
Fare il panettone in casa è un’esperienza unica, soprattutto se si utilizza il lievito madre. Questa ricetta, pensata per essere realizzata con la planetaria, ti guiderà passo dopo passo per ottenere un risultato perfetto. Si inizia versando l’impasto su un piano imburrato e lavorandolo con le mani, anch’esse imburrate, per realizzare qualche piega. Dopo questa fase, l’impasto viene trasferito in una ciotola imburrata, coperto con pellicola e lasciato riposare per un’ora.
Un passaggio fondamentale è la cura del lievito madre, che deve essere al massimo della sua forza. Per ottenere questo, consiglio di fare un bagnetto alla pasta madre due giorni prima e continuare con rinfreschi regolari fino al momento dell’utilizzo. Anche la scelta della farina è importante: deve essere una farina forte, con almeno il 14% di proteine, per supportare la lunga lievitazione.
Una volta pronto, l’impasto viene sistemato nel pirottino. A seconda dello stampo scelto, alto o basso, la lievitazione deve essere monitorata attentamente. Nel caso di stampi alti, si attende che la cupola arrivi a circa 3 cm dal bordo. Questo processo richiede diverse ore, generalmente tra le 6 e le 7, togliendo la pellicola nelle ultime due ore per far respirare l’impasto.
Prima di infornare, si pratica un’incisione sulla superficie con un coltello o un taglierino e si aggiungono piccoli tocchetti di burro sulle pieghe create. La cottura avviene a 150°C per circa un’ora, assicurandosi che la temperatura interna del panettone raggiunga i 93°C. Una volta sfornato, il panettone deve essere capovolto con uno spillone e lasciato raffreddare in questa posizione per almeno 12 ore, un passaggio essenziale per mantenere la sua struttura e sofficità.
Per assaporare appieno i profumi e i sapori del panettone, consiglio di conservarlo in un sacchetto e attendere 24 ore prima di gustarlo. Questa piccola attesa farà la differenza, esaltando il gusto unico di questo dolce tradizionale.
